HACCP（ハサップ）導入のための「 7原則12手順」とは？

2021年6月から完全義務化された衛生管理手法「HACCP（ハサップ）」。HACCPを導入する際には、その運営手順である「7原則12手順」に沿って進める必要があります。今回は、その「7原則12手順」についてご紹介します。

【目次】

HACCP（ハサップ）とは

7原則12手順とは

7原則12手順概要

HACCP（ハサップ）と従来の検査の違い

HACCP（ハサップ）導入のための7原則12手順とは？　まとめ

■HACCP（ハサップ）とは

haccp_about

「HACCP（ハサップ）」は、アメリカのアポロ計画の中で宇宙食の安全性を確保するために発案された衛生管理手法です。その後、食品業界に評価されたことをきっかけに、次第に世界に広がり、いまでは衛生管理の国際的な手法となりました。

「HACCP」の意味ですが、「Hazard（危害）, Analysis（分析）, Critical（重要）, Control（管理）, Point（点）」の頭文字をとってできた造語です。

HACCPは製造工程を細分化し、工程ごとのリスク管理を行います。これにより、問題がある商品の出荷を防ぐことができます。万が一、食品事故が発生した場合でも、どの工程に原因があるのかを迅速に究明し対応することができます。

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■7原則12手順とは

HACCPを構築していくための手順が「7原則12手順」です。これは、1993年にCodex（国際食品規格）委員会※ が策定しました。

手順1：HACCPのチーム編成
手順2：製品説明書の作成
手順3：意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4：製造工程一覧図の作成
手順5：製造工程一覧図の現場確認
〈手順1～5：原則1～7を進めるにあたっての準備〉

手順6  【原則1】：危害要因分析の実施（ハザード/HA）
手順7  【原則2】：重要管理点（CCP）の決定
手順8  【原則3】：管理基準（CL）の設定
手順9  【原則4】：モニタリング方法の設定
手順10【原則5】：改善措置の設定
手順11 【原則6】：検証方法の設定
手順12 【原則7】：記録と保存方法の設定
〈原則1～7：危害要因分析＆HACCPプランを具体的に作成〉

※Codex（コーデックス）とは…国連機関であるFAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）が合同で1963年に設立した国際食品規格委員会及び食品規格。日本を含む187ヶ国と1機関（EU）が加入している。

■7原則12手順概要

手順1：HACCPのチーム編成
組織内でHACCPを管理するためのチームを編成します。
チーム内で解決できない場合は、外部コンサルや関連資料を参考にしてください。

手順2：製品説明書の作成
レシピや、原材料・賞味期限・販売方法が記載された製品の説明書を作成します。仕様は自由です。

手順3：意図する用途及び対象となる消費者の確認
商品が誰にどのように食べられるのかを書き出し、まとめます。

手順4：製造工程一覧図の作成
原材料の受入から保管、製造・加工、包装、出荷までの一連の流れをまとめます。
温度・製造時間なども記載しておくと良いでしょう。

手順5：製造工程一覧図の現場確認
手順4で作った製造工程図を実際の現場の動きに合わせて確認し、調整します。

手順6／【原則1】：危害要因分析の実施（HA:Hazard,Analysis）
製造工程ごとにどのような危害要因が潜んでいるか考えます。
※「危害要因」には、有害な微生物以外にも、化学物質や硬質異物があります。

手順7／【原則2】：重要管理点（CCP:Critical,Control,Point）の決定
手順6を元に危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します（加熱殺菌、金属探知、冷却等）。

手順8／【原則3】：管理基準（CL:Critical Limit）の設定
手順7で決定した重要管理点CCPを管理するための基準（殺菌時間や温度等）を設定する。
※この基準を達成しないと安全が確保できなくなります。

手順9／【原則4】：モニタリング方法の設定
CCPが常に達成されているかを確認しましょう。
（例：オーブンや殺菌槽などの温度と時間、冷却装置の温度、金属探知機の精度）

手順10／【原則5】：改善措置の設定
CLに問題点が発生した場合、修正できるよう事前に改善方法を決めておきましょう。

手順11／【原則6】：検証方法の設定
HACCPプランが有効に機能しているのか見直し、改善しましょう。

手順12／【原則7】：記録と保存方法の設定
各工程の管理状況を記録しましょう。HACCPを実施した証拠であると同時に、原因を追究するための手助けとなります。

■HACCP（ハサップ）と従来の検査の違い

従来の方式は、「包装」から「出荷」での「抜き取り検査」が主流です。HACCP（ハサップ）方式は、原材料の受け入れから加工・出荷までの各工程で、「微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測」し、「危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し記録する」といった、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。これまでの最終製品の抜き取り検査に比べて、より問題のある製品の出荷防止を可能にしました。